Gyōza all'aglio fresco

I Gyōza (餃子) sono i famosi ravioli giapponesi che vengono serviti nelle izakaya (simili a dei pub) per accompagnare un bicchiere di birra o nei ristoranti di ramen come aggiunta alle zuppe calde come una sorta di antipasto.

Derivati dai  jiaozi cinesi (da non confondere con i wanton che sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo) i gyōza sono dei fagottini di pasta ripieni di verdure e spesso carne.

Esistono molti modi per preparare i gyōza, sia nella forma che nella cottura: possono essere bolliti, cotti al vapore, fritti o grigliati.

La ricetta che ti proponiamo oggi è la versione vegetale degli yaki-gyōza (ravioli grigliati e brasati) decisamente più leggera di quella ripiena di carne e rende questo piatto più sano anche se in parte fritto.

Sono croccanti fuori e morbidi dentro e uno tira l’altro.

Utilizzare ingredienti con diverse consistenze e sapori apporta al ripieno un sapore “umami” (sapido) tipico della cucina giapponese e l’aglio fresco fa al caso nostro perché dona al raviolo un sapore delicato, ma intenso.

Non è una ricetta velocissima da preparare, ma se proverai a rifarla ti darà grandi soddisfazioni.

INGREDIENTI per circa 15 ravioli

200g di farina tipo 0

1 aglio fresco

1/2 cipolla

1 carota

1/2 cavolo cappuccio

olio di semi di sesamo

miso 

salsa di soia

aceto di riso

sale

pepe

acqua 

PROCEDIMENTO

Come preparare i gyōza in casa:

Per preparare l’impasto bastano 3 ingredienti: 200g di farina, 100 ml di acqua e 1/2 cucchiaino di sale .

Mescola gli ingredienti e impasta fino a formare un composto liscio ed elastico, poi lascialo riposare coperto da un panno o da un piatto per almeno mezz’ora.

Stendi con un mattarello l’impasto il più sottile possibile e con un coppapasta forma dei cerchi di pasta.

Coprire i dischetti di impasto con un panno per non farli seccare mentre prepari gli altri e cospargili di farina per non farli attaccare.

Prepara il ripieno dei gyōza:

Trita finemente con un coltello o con la mezzaluna (in alternativa puoi anche usare un mixer) il cavolo cappuccio, salalo, rimescola e massaggia con le mani per far penetrare il sale, poi lascialo riposare per almeno mezz’ora per far perdere l’acqua (un po’ come si fa per preparare i crauti, ma in questo caso il liquido che si formerà verrà eliminato). Questo passaggio serve a togliere l’umidità al cavolo e permette di rendere il ripieno più asciutto e i ravioli non diventeranno mollicci.

Taglia finemente anche la carota, la cipolla e l’aglietto fresco (compresa la parte verde, non si butta niente!) e i funghi shiitake freschi o secchi precedentemente reidratati per qualche minuto in acqua tiepida e poi strizzati.

Aggiungi il cavolo cappuccio tritato agli altri ingredienti, dopo aver scolato l’acqua che si è formata, e mescola il tutto con un cucchiaio.

Unisci alle verdure 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di olio di semi di sesamo, un cucchiaino di miso e il pepe.

Se il ripieno è troppo umido aggiungi della fecola di patate o dell’amido di mais per assorbire l’umidità in eccesso.

Come chiudere i gyōza:

Tieni i dischetti di pasta nella mano sinistra (destra se sei mancino) e metti un cucchiaino di ripieno al centro. Inumidisci il bordo interno dell’impasto con dell’acqua per far aderire bene i bordi, piega a metà il dischetto e inizia a creare le pieghe sul borso inclinate verso il centro da un lato e dall’altro e sigilla l’impasto (in alternativa puoi semplicemente sigillare il bordo dell’impasto senza fare le pieghe).

Modella il raviolo distribuendo il ripieno in modo da creare una base piatta sul fondo e procedi con il raviolo successivo.

Come cuocere i gyōza:

Non aspettare troppo a cuocere i gyōza: anche se hai fatto scolare l’acqua, il cavolo ne contiene ancora e lasciandolo riposare troppo renderà l’impasto dei ravioli troppo molli.

Scalda una padella antiaderente con l’olio di semi e quando l’olio è caldo posiziona i ravioli in un solo strato dal lato piatto, facendoli rosolare a fuoco medio per qualche minuto finchè non saranno dorati. Completa la cottura a vapore aggiungendo dell’acqua nella padella e coprendo con un coperchio finché l’acqua non sarà evaporata, così che anche la parte superiore e il ripieno dei ravioli si cuociano uniformemente. Togli il coperchio e lascia evaporare il resto dell’acqua, poi aggiungi un filo di olio di sesamo e completa la cottura affinché il fondo non diventi di nuovo croccante.

Prepara la salsa dei gyōza:

Sevi i gyōza ancora caldi accompagnandoli con una salsina preparata mescolando in una ciotolina la salsa di soia, l’aceto di riso e se ti piace l’olio al peperoncino.