Shiso-koji: condimento aromatico dal gusto umami
Come già sapete ci piace sperimentare, sia nell’orto, coltivando varietà particolari di verdure, che in cucina e ci piace condividere con voi i nostri esperimenti.
Per questo abbiamo deciso di ampliare il nostro listino con due nuovi prodotti, nati dalla collaborazione con Alberto della Bottega del Fermentista.
L’ispirazione come sempre arriva dalla cucina giapponese e in particolare da un condimento che utilizziamo per insaporire il riso e le verdure, ma che difficilmente troviamo in Italia e allora abbiamo voluto provare a fare il nostro.
L’abbiamo chiamato Shiso-koji, proprio perché nasce dall’unione di questi due ingredienti, per creare un insaporitore partendo dalle foglie di shiso essiccate, unite al sale marino integrale e al koji.
Lo shiso (紫蘇) forse lo conoscete già, e magari l’avete anche già provato in mazzetti freschi o sotto forma di “acidulato di umeboshi”, un altro condimento tipico della cucina giapponese (macrobiotica), ottenuto scolando il liquido acidulato e salato che si produce dalla stagionatura delle prugne Umeboshi immerse in una salamoia in cui vengono infuse le foglie di shiso.
Il suo nome botanico è Perilla Frutescens ed è una pianta aromatica annuale appartenente alla famiglia delle laminaceae, molto coltivata in tutta l’Asia per le sue proprietà antiossidanti. Il suo profumo e il suo sapore sono decisamente unici e particolari: anche se viene spesso definito “basilico giapponese” non ha niente a che fare con il basilico nostrano, ma ricorda di più un mix tra menta, cannella, chiodi di garofano, melissa, anice e agrumi. Insomma bisogna assaggiarlo per capire che gusto ha veramente!
Ma il koji che cos'è?
Il koji (麹), ingrediente tradizionale giapponese, è un agente fermentante formato dall’inoculo del fungo Aspergillus oryzae (麹菌) in un cereale (nel nostro caso riso, kome-koji).
Utilizzato come ingrediente base per le preparazione di molti fermentati come miso, shoyu, ma anche del tempeh, sake e amasake, è un insaporitore molto versatile, in grado di esaltare ogni preparazione in cui viene inserito, arricchendola di enzimi e aromi.
La fermentazione è una trasformazione degli alimenti che utilizza i microrganismi per conservare i cibi più a lungo e per trasformare i sapori. Il koji si inserisce proprio in questa categoria di ingredienti in grado di amplificare i sapori, generando il famoso gusto Umami (saporito).
Fatta questa doverosa premessa, siamo felici quindi di presentarvi il nostro Shiso-koji, un condimento aromatico che si utilizza per insaporire e marinare moltissimi piatti o semplicemente per condire un buon riso o delle verdure.
Con lo Shiso-koji potrete portare il vostro palato a sperimentare nuovi sapori, elevando la vostra esperienza gastronomica con un'esperienza nuova che non si farà dimenticare.
